Google Meet
画面共有では、参加者からの操作はできません。共有している資料については、普段のアプリケーションの利用条件と同じになるため、提示する画面を変更させたくない場合は、ファイルのアクセス権限にご注意ください。
Microsoft Teams
落書きできるタイミングは、共有するアプリによって変わります。画面共有や、パワーポイントの共有では落書きはできませんので、そのあたりをうまく使い分けることで対応可能です。
Zoom
必要がない際は、コメントをつける、機能をオフにする。